Kartoffel-Artischocken-Eintopf

Menge: 4 Portionen

4 Kaninchenkeulen; je 150 g
1 Olivenöl
4 Schalotten
2 Möhren
100 g Sellerie
1 kl. Dose Tomatenmark
100 ml Spätburgunder
100 ml Kalbsbrühe
1 Zweig Thymian
1 Knoblauchzehe
Salz
Pfeffer

4 große Artischocken
4 große Kartoffeln
2 Zitronen
1 El. Olivenöl
2 Schalotten
1 Knoblauchzehe
100 ml Weißwein
500 ml Kalbsbrühe
15 g Stärke
1 Zweig Thymian
Salz
Pfeffer
15 g Pesto
60 g getrocknete Tomaten

Das Gemüse in ca. 1 cm große Würfel schneiden. Die Kaninchenkeule mit Salz und Pfeffer würzen und in Olivenöl anbraten. Im Bratensatz das Gemüse anrösten und Tomatenmark zufügen. Dann mit Spätburgunder ablöschen und mit Kalbsbrühe auffüllen. Thymian und Knoblauchzehe dazugeben. Garzeit beträgt ca. 15 - 20 Minuten im 180 Grad heißen Backofen.

Von den Artischocken die Blätter, den Stiel und das Gehäuse trennen. Man erhält so das Herzstück, den Artischockenboden. Diesen gleich nach dem Putzen sofort in Zitronenwasser legen, um eine Verfärbung zu verhindern. Die Artischocken-Blätter mit etwas Olivenöl, geschnittenen Schalotten, Knoblauch erhitzen, mit Weißwein ablöschen und mit Kalbsbrühe auffüllen. Nachdem dieser Fond ca.10 Minuten köchelt, die Blätter mit einem Teil des Fonds ca. 200 ml mixen und durch ein Sieb passieren durch das Mixen ergibt sich das volle Aroma aus der Frucht, der Fond wird deshalb sehr gehaltvoll. Nach weiterem Reduzieren um die Hälfte diesen Fond mit Stärke binden.
In der Zwischenzeit Kartoffeln schälen und bissfest in Salzwasser blanchieren. Die Artischockenböden vierteln und mit etwas Olivenöl, Thymian, Salz, Pfeffer, Brühe im Ofen mit geschlossenem Deckel, je nach Größe zwischen 5 und 8 Minuten schmoren. Kurz vor dem Anrichten Kartoffeln, Artischockenbödenviertel mit dem Fond vermischen. Als farblichen Kontrast kommen nun noch kleingeschnittene, getrocknete Tomaten und ein Löffel Pesto hinzu.
Den Artischocken-Kartoffel-Eintopf mittig auf dem Teller anrichten. Die Scheiben der Kaninchenkeule obendrauf legen und etwas vom Kaninchenjus außen herum saucieren. Mit gezupften Kräutern garnieren.

Quelle:  Landhaus St. Urban, Naurath/Wald