Gans, bayerische Art

Menge: 8 Portionen

4 1/2 kg Gans
Salz
Pfeffer - frisch gemahlen
500 g Kastanien
1/8 l Fleischbrühe
1 Prise Zucker
5 Brötchen
1/2 l Milch, heiß
1 Bund Petersilie, gehackt
1 Zwiebel, in Würfeln
1 Zitrone, die Schale davon
1 Rl. Beifuß, gehackt
1 Apfel, fein gerieben
2 Eier

Gans waschen, trockentupfen, salzen, pfeffern.
Kastanien kreuzweise einschneiden, im heißen Ofen rösten, schälen, in Fleischbrühe und Zucker kochen.
Brötchen in Scheiben schneiden, mit Milch übergießen, umrühren, mit den übrigen Zutaten mischen.
Abgetropfte Kastanien zugeben, den Backofen auf 220 Grad vorheizen.
Gans mit der Masse füllen, mit Küchengarn zunähen. Mit dem Rücken nach oben in einen großen Bräter legen, mit etwas Wasser begießen, zugedeckt eine Stunde garen.
Deckel abnehmen, eine Stunde unter Begießen mit heißem Wasser braten. Dann wenden, Hitze auf 200 Grad reduzieren, eine Stunde braten.
Herausnehmen, tranchieren und den Bratensaft entfetten.