Bismarckhering in Kräuter-Senf-Sauce

12 frische Heringsfilets, gut entgrätet

Marinade:
5 dl Weißwein, trocken
4 El. Wasser
1 Tl. Salz
1 Bund Gemüsebündel (Lauch, Sellerie, Karotte)
8 Pfefferkörner

Senfsauce:
2 El. Senf, grobkörnig
3 Eier, hart gekocht, gehackt
2 Schalotten, gehackt
2 El. Kerbel
2 El. Estragon
2 El. Petersilie, gehackt
Salz, Pfeffer, Muskatnuss, gerieben
1/2 dl Olivenöl (anpassen, bis zur doppelten Menge)
4 El. Weinessig

Die Zutaten für die Marinade vermischen, die Heringsfilets 48 Stunden an der Kühle marinieren. Filets aus der Marinade nehmen, in Glas (o. Gläser) geben.
Für die Senfsauce, Eier, Schalotten, Kräuter (man kann auch eine Kräuterpaste anstelle der Kräuter nehmen) und Muskat gut vermischen. Senf hinzufügen und weiterrühren, nach und nach Öl und Essig beigeben und zu einer glatten Sauce verarbeiten. Falls nötig, mit Salz und Pfeffer würzen. Durch ein feines Sieb in einen Topf streichen und im Wasserbad erhitzen, dann über den Fisch gießen. Abkühlen lassen.
Glas mit Klarsichtfolie abdecken und vor dem Verzehr etwa 12 Stunden an der Kühle durchziehen lassen.
Innerhalb einer Woche konsumieren.