Hecht - gebraten

1 Hecht (ca. 1500 g)
300 g durchwachsenen Speck
100 g Butter
1/8 l Weißwein
1 Tl. Fleischextrakt
150 g Sauerrahm
Salz
Pfeffer
Zitronensaft

Den Hecht ausnehmen und schuppen. Unter kaltem Wasser abspülen, mit Zitronensaft säuern und innen und außen würzen.
Den Hecht mit 1/3 des in dünne Scheiben geschnittenen Specks belegen. Den übrigen Speck in kleine Würfelchen schneiden und
in einem großem, flachen Bräter auslassen.
Den Hecht darin von beiden Seiten gut anbraten, anschließend mit der heißen Butter übergießen.
Im 220°C vorgeheizten Backofen ca. 30 Minuten braten, dabei immer wieder mit dem Bratfond übergießen.
Nach halber Garzeit vorsichtig wenden und nach 20 Minuten den Weißwein zugießen.
Den Hecht auf einer vorgewärmten Platte anrichten und warmstellen.
Den Fleischextrakt in die Sauce rühren, saure Sahne zugeben und fertig abschmecken.