Gefüllter Hasenbraten

Menge: 6 Portionen

1 Hase (küchenfertig, mit Bauchlappen, ohne Kopf, ca. 1,8 kg)

Marinade:
1 Bund Suppengrün
2 Zwiebeln
2 Knoblauchzehen
7 Wacholderbeeren
4 Gewürznelken
2 Lorbeerblätter
1/2 Bund Thymian
1 l Rotwein
50 ml Rotweinessig

Füllung:
20 g getrocknete Steinpilze
2 Scheiben Weizentoastbrot
100 g Gänseleber
1 Zwiebel
6 Zweige Thymian
500 g Kalbshack
Salz
Pfeffer aus der Mühle
4 breite Scheiben fetten Speck (à ca. 60 g)
80 g Gänseschmalz
25 g Mehl
25 g Butter
Zucker

Den Hasen kalt abspülen, trockentupfen und auf den Rücken legen. Knochen auslösen. (Das Fleisch mit einem scharfen Messer knapp an den Knochen entlang von den Rippen lösen. Das Rückgrat vorsichtig vom Kopf her freilegen, dabei auf keinen Fall die Haut verletzen. Das letzte Stück vom Rückgrat mit der Schere abknipsen. - Knochen für Fond verwenden - ). Den ausgelösten Hasen in einen großen Gefrierbeutel legen.
Suppengrün, Zwiebeln und Knoblauch putzen, grob würfeln und mit den Gewürzen zum Hasen legen. Rotwein und Essig mischen, über den Hasen in den Gefrierbeutel gießen, so daß das Fleisch ganz bedeckt ist. Den Gefrierbeutel fest verschließen und den Hasen 24 Stunden darin marinieren.
Steinpilze in 1/8 l warmem Wasser 30 Minuten einweichen. Abtropfen lassen, den Sud auffangen. Steinpilze grob hacken. Toastbrot in Wasser einweichen und gut ausdrücken. Gänseleber fein würfeln. Zwiebel fein würfeln. Thymian von den Zweigen zupfen und fein hacken. Steinpilze, Gänseleber, Zwiebeln und Thymian mit dem Kalbshack verkneten. Herzhaft salzen und pfeffern.
Den Hasen aus der Marinade nehmen, trockentupfen und aufgeklappt auf den Rücken legen. Die Hackmasse in das Innere des Hasen füllen. Die Füllung mit den Bauchlappen bedecken. Den Bauch mit den Speckscheiben fest umlegen und mit Küchengarn umwickeln. Vorder- und Hinterläufe zusammenbinden. Die Marinade mit Gemüse und Steinpilzwasser in einen großen Bräter geben. Den Hasen in den Sud legen. Das Gänseschmalz stark erhitzen und über den Hasen gießen. Das Ganze langsam aufkochen lassen und im vorgeheizten Backofen bei 160° auf der 2. Einschubleiste von unten 4 1/2 Stunden zugedeckt garen.
Nach der Hälfte der Garzeit den Hasen vorsichtig einmal wenden (Umluft 4 Stunden bei 140°). Mehl und Butter verkneten, einfrieren. Den Hasen nach Ende der Garzeit vorsichtig aus dem Bräter heben und warm halten. Die Röststoffe am Bräterrand mit einem Pinsel lösen. Thymianzweige und Lorbeer entfernen. Sud mit dem Schneidstab pürieren. Sauce durch ein feines Sieb passieren, wenn nötig entfetten und aufkochen lassen. Mehlbutter grob hacken, unter die kochende Sauce rühren und 7-10 Minuten offen einkochen lassen. Mit Salz, Pfeffer und 1 Prise Zucker würzen.
Den Hasen auf einer großen Platte anrichten. Das Küchengarn entfernen. Die Knochen der Vorder- und Hinterläufe einfach herausziehen. Den Speck entfernen. Hasen mit der Sauce zusammen servieren.