Truthahn gefüllt

Truthahn
2 bis 5 kg schwer Füllung nach Belieben

mit Äpfeln
3 säuerliche Äpfel z.B. Cox Orange
2 Schalotten
4 Nelken
1 Salbeizweig
1 Majoranzweig
1 El. Zitronensaft
Salz, Pfeffer

mit Zwiebeln
4 Zwiebeln
Salzwasser
20 g Butter
125 g Paniermehl
20 Salbeiblätter oder 2 Tl. getrockneter Salbei
1 Ei
1 El. Milch
Salz, Pfeffer

mit Pilzen
250 g gemischte Pilze; Champignons, Shiitake, Austernpilze, usw
2 Schalotten
1 Tasse gemischte Kräuter z.B. Petersilie, Salbei, Majoran
20 g Butter
100 g Paniermehl
6 El. Weißer Portwein
2 Tl. abgeriebene Zitronenschale
Salz, Pfeffer

mit Kurpflaumen:
24 entsteinte Kurpflaumen
250 ml Schwarztee
3 El. weißer Portwein oder Sherry
100 g Frühstücksspeck
50 g Walnüsse

mit Kastanien:
50 Kastanien; geschält
250 ml guter Weißwein
1 Rosmarinzweig
1 Thymianzweig
1 Lorbeerblatt
1 Stück Zimtstengel

mit Trauben:
50 g weiße Trauben
250 ml Brandy

Vorbereiten: Den Truthahn nach Wunsch füllen (Die Füllung locker und nicht zu satt in die Höhlung geben: Sie dehnt sich beim Braten aus). Truthahnbrust mit Specktranchen belegen, mit Butterstückchen bestreichen oder mit einem gefetteten Pergamentpapier bedecken, damit sie nicht austrocknet.
Braten: Bei 3,5 bis 4,5 kg Gewicht 2 1/2 bis 3 Stunden bei 175 Grad. Truthahn wenn möglich erst mit der Brust nach unten eine Stunde braten, dann wenden und fertig braten. Oder die Truthahnbrust von Anfang an mit einem in flüssige Butter getauchten Pergamentpapier bedecken. Mit Füllung verlängert sich die Bratzeit um 30 Minuten.

Zu den Füllungen (bei allen Füllungen Menge eventuell anpassen):
mit Äpfeln: Die Äpfel vierteln oder achteln; Schalotten mit den Nelken spicken. Kräuter zerzupfen, mit Äpfeln, Schalotten und Zitronensaft mischen, würzen.
Tipp: Füllung mit gerösteten Toastbrotwürfeln (von etwa 2 Scheiben) bereichern.

mit Zwiebeln: Zwiebeln im kochenden Salzwasser 10 Minuten blanchieren. Herausnehmen, kalt abschrecken und gut abtropfen lassen. Dann hacken und in der Butter andünsten. Mit den restlichen Zutaten mischen, würzen.
Tipp: 2 Eßlöffel Rosinen beifügen.

mit Pilzen: Mit Pinsel, ohne Wasser, geputzte Pilze, Schalotten und Kräuter fein hacken, in der Butter andünsten. Auskühlen lassen, mit den restlichen Zutaten mischen, würzen.
Tipp: Die frische Leber (die Sie bei frischem Geflügel dazu bekommen) fein hacken. Am Schluss unter die Füllung mischen.

Die Kurpflaumen über Nacht in Schwarztee und Portwein oder Sherry einweichen. Frühstücksspeck in Streifen schneiden und in einer beschichteten Pfanne kurz knusprig braten. Auf einem Küchenpapier entfetten. Pflaumen abtropfen lassen, mit den übrigen Zutaten mischen.

mit Kastanien: Geschälte Kastanien über Nacht im Wein ziehen lassen. Gut abgetropft mit den Kräutern und Zimt mischen.
Tipp: Nach Belieben die Hälfte der Kastanien mit Walnüssen ersetzen und zusätzlich etwa 8 Kurpflaumen dazugeben.

mit Trauben: Die Trauben halbieren, entkernen. Über Nacht in Brandy ziehen lassen.
mit Orangen: Je nach Größe des Geflügels ganze oder halbierte, unbehandelte Orangen in die Bauchoffnung stecken
mit Zitronen: Je nach Größe des Geflügels ganze oder halbierte, unbehandelte dünnschalige Zitronen und frische Lorbeerblätter in die Bauchöffnung stecken.
mit Äpfeln: Je nach Größe des Geflügels ganze oder halbierte, kleine rotschalige Äpfel (Weihnachtsäpfel) und zerbröckelten Zimtstengel in die Bauchöffnung stecken