Pumpernickel

750 g Roggenschrot grob
750 g Roggenschrot mittel
500 g Sauerteig
160 g Rübenkraut
25 g (2 El.) Salz
3/4 l Wasser (nach Gefühl!)

In einer Schüssel die Schrotsorten gut vermischen, den Sauerteig und die übrigen Zutaten zugeben und alles gründlich durchkneten. Anschließend 3-4 Std. gehen lassen (das Teigvolumen muss um ca. die Hälfte zunehmen). Nun erneut durchkneten und zu einer Wurst (32cm) formen. Diese Wurst in eine Form (11*32cm) geben und nochmals 15-20 Min. gehen lassen. Jetzt die Teigoberfläche gut anfeuchten und die Form oben mit Alufolie gut verschließen. Jetzt etwa 10-12 Std. bei 125-150° auf unterer Schiene backen. Danach noch etwa 60 Min. im heißen Backofen lassen.
Schon beim Backen riecht es, dass einem das Wasser im Munde zusammenläuft. Allerdings ist es nicht so ganz einfach - wenn man die Hitze zu gering wählt, so gart es nicht richtig durch und ist innen unendlich klebrig. Ohnehin ist es ziemlich schwierig zu schneiden.
Außerdem sollte man sichergehen, dass der Schrot auch wirklich gut gequollen ist, sonst wird es ziemlich zäh und trocken.
Die Kruste kann durch den karamellisierten Zucker ziemlich hart werden. Früher hat man das Brot auch in einem feuchten Lappen aufbewahrt um die Kruste etwas aufzuweichen