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Zutaten
Reduktion
3 El. Weißweinessig 10 Pfefferkörner gemörst 1 Schalotte; kleingeschnitten 10 Estragonblätter m. Stiel leicht zerkleinert Sauce 3 Eigelb 150 g Butter 1 El. frischer Estragon; gehäuft Salz, Pfeffer 1 Zitrone Saft davon Zubereitung
Aus den Zutaten die Reduktion kochen, also alles auf 1 EL Flüssigkeit einkochen lassen. Durch ein Sieb aufgießen - wieder in den Topf geben. Unter ständigem Rühren die Eigelbe unter die Flüssigkeit geben - der Topf steht auf der jetzt ausgeschalteten, lauwarmen Herdplatte. Die handwarme Butter nach und nach zur Ei-Reduktionsmasse geben. Die Butter sollte in kleine Stücke geschnitten sein, die nach und nach untergerührt werden. Wenn sich alles verbunden hat, haben Sie jetzt ohne großes Spiel mit einem Wasserbad eine homogene tolle Sauce Bearnaise. Dazu kommt noch gehackter Estragon und etwas Salz, Pfeffer und Zitrone.
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