Zigeunersauce

1 Zwiebel
1 Möhre
20 g durchwachsener Speck
1 gestr. El Butter
1 Thymianzweig
1 Stück Lorbeerblatt
1/4 l Weißwein
1/4 l Rindfleischbrühe
2 El. Tomatenmark
2 gestr. El Mehl
Salz
1 Prise Cayennepfeffer
2 El. Madeirawein
1 Scheibe gekochter magerer Schinken
30 g Champignons aus der Dose

Zwiebel und Möhre kleinwürfeln. Den Speck auch würfeln und in einem Topf mit der erhitzten Butter anbraten. Die Zwiebel- und Möhrenwürfel, den Thymianzweig und das Lorbeerblatt darin durchrösten. Den Weißwein und 1/3 der Rinderbrühe zugießen. Die Mischung im offenen Topf 15-20 Min. kochen. Die Sauce durch ein Sieb streichen. In einem Topf wieder aufkochen. Die restliche Rindfleischbrühe und das Tomatenmark dazugeben. Mit dem im kalten Wasser angerührten Mehl binden. 5 Min. kochen lassen. Mit wenig Salz, dem Cayenne und dem Madeirawein abschmecken. Den gekochten mageren Schinken und die Champignons in sehr feine Streifen schneiden. Miteinander mischen. Die Sauce damit garnieren.