Bohnen-Gemüse-Eintopf

Menge: 4 Portionen

1 Bund Frühlingszwiebeln, gehackt
1 mittlere Zwiebel, gehackt
2 Knoblauchzehen, zerdrückt
2 El. Olivenöl
1/2 l helle Gemüsebrühe
100 g getrocknete (Kidney)Bohnen - über Nacht eingeweicht
75 g Zucchini; in Scheiben geschn.
75 g Prinzessbohnen; kleingeschn.
100 g Tomaten; abgezogen u. in Stücke geschnitten
1 El. Tomatenmark
Salz, Pfeffer
1 El. Basilikum, feingehackt
3 El. Petersilie, feingehackt
25 g Kurzmakkaroni a. Vollweizenmehl

In einem großen Topf mit schwerem Boden die Zwiebel und den Knoblauch in dem Öl 3-4 Min. weichdünsten. Die Gemüsebrühe und die gründlich abgetropften Bohnenkerne hinzufügen, zum Kochen bringen und 20 Min. sprudelnd kochen lassen. Die Hitze reduzieren und zugedeckt 20 Min. köcheln lassen.
Nun die Zucchini, die grünen Bohnen und die Tomaten dazugeben, das Tomatenmark darunterrühren und weitere 20 Min. köcheln lassen. Kräftig salzen und pfeffern. Das Basilikum, 2EL von der Petersilie sowie die Makkaroni hinzufügen und nochmals 15 Min. bei schwacher Hitze kochen.
Mit der restlichen Petersilie bestreuen und sehr heiß servieren.

Quelle: Das Vegetarische Kochbuch