Karotten-Mandel-Laib

50 g Butter/Margarine
1 mittelgr. Zwiebel in Scheiben geschnitten
2 Knoblauchzehen gehackt
275 g Semmelbrösel aus Vollkornm.
225 g Karotten gerieben
100 g geröstete blättrige Mandeln
2 Eier geschlagen
1 Zitrone ausgepreßt
1 El. frische Petersilie gehackt
1 Tl. Muskatnuss
Salz, schwarzer Pfeffer

Tomatensauce
2 El. Olivenöl
1 mittelgr. Zwiebeln in Scheiben geschnitten
1 Knoblauchzehe gehackt
400 g Tomaten aus der Dose
2 El. Tomatenmark
1 El. frisches Basilikum gehackt
Salz, schwarzer Pfeffer

Butter in einer Pfanne langsam erhitzen und Zwiebel und Knoblauch darin glasig dünsten. Inzwischen Semmelbrösel, Karotten und Mandeln in einer großen Schüssel vermischen, Zwiebel und Knoblauch dazugeben und alles gut vermengen. Eier, Zitronensaft, Petersilie, Muskat, Salz und Pfeffer einrühren. Etwas Wasser nachgießen, falls die Masse zu trocken sein sollte. Dann in eine Kastenform (19x13x7,5 cm) füllen und im vorgeheizten Rohr (E-Herd 200 Grad / Gas Stufe 6) etwa 45 Min. backen. Der Laib ist fertig, wenn er gut gebräunt ist, und eine Messerklinge, die man in den Laib sticht, sauber wieder herauskommt.
Gegen Ende der Backzeit wird die Tomatensauce zubereitet. Öl in einer Pfanne erhitzen und Zwiebel und Knoblauch darin glasig dünsten. Tomaten, Tomatenmark, Basilikum, Salz und Pfeffer dazugeben. Gut umrühren und die Sauce köcheln lassen, bis der Karottenlaib gebacken ist. Dann beides heiß servieren.

Quelle: 100 Rezepte Vegetarische Küche